El Arte Culinario y milenar de
fabricación de Carnes Ahumadas es una herencia que se ha quedado en el tiempo,
y hoy viene siendo rescatada por la gran demanda de la clase media, que la
descubre como una exquisitez de la culinaria artesanal noble y antigua.
La alquimia milenar de preparación de
esta delicadez culinaria, se ha venido adecuando a las tendencias y a las
exigencias sanitarias para obtener hoy, productos de calidad artesanal y
procesada en los patrones de exigencia de la industria alimentar, con técnicas
y procesos de fabricación, bajo el estricto control de procedimientos que
garanticen una preparación profesional, con calidad artesanal
La propuesta sugerida
aquí: es para la creación e implantación
de una pequeña fabrica de productos ahumados, donde se presupone emprender de
forma técnica y profesional, este tipo de emprendimientos, lo cual implica el
conocer y aprender su tecnología de fabricación, con una planificación de
montaje y la proyección del negocio, una instalación apropiada y equipada, con
maquina y equipos técnicamente adecuada. La propuesta es Adquirir una Fabrica y
no Maquinas.
Productos Ahumados:
Carnes, Quesos, Vegetales, Pescado y otros.
Carne Bovina: Costilla, Cupin-Cebú,
Tapa-Cuadril, Bife-Chorizo, etc.
Carne Porcina: Costilla, Pernil, Lomo,
Panceta, Costeletas, otras
Pescados: Róbalo, Caballa, Corvina,
Salmón, Trucha, Dorado, etc.
Mariscos: Mejillones, Almejas,
Cholgas, Pulpos, Calamares, otros
Quesos: Parmesano, Musarela,
Provolone, otros. Huevo: Codorniz
Embutidos: Chorizos, Longanizas,
Jamón, Arrollados, Salames,
Varios: Pato, Pollo, Codorniz, Ganso,
Pavo, Conejo, Cordero, etc.
Presentaciones: En piezas y
cortes conforme la demanda local. En fetas cortadas y embaladas p/ consumo en
tiendas, piezas enteras y en celofán decorado, c/agujeros de respiración, (arreglo
artesanal), en frascos de conserva con carnes al aceite con verduras y
especias, varios tipos de Cortes preservados con embalaje al vacío.
Flujo grama
descriptivo del Proceso de Ahumados de Carnes
Selección de las
Carnes: Cortes 1ª, Textura firme, c/ Procedencia
Definición de los
Cortes: Conforme demanda y Propuesta a fabricar
Lavado y Sanitación: Lavado y
clorado c/ enjuague. Desinfección
Limpieza y
Presentación: Descartes, recortes y formateo de piezas.
Condimentación a Seco: Formular
condimentos, Sobado de piezas
Condimentación por
Inmersión: Formular Solución. Hundir piezas
Condimentación por
Inyección: Formular/adobo e Inyectar piezas
Descanso y Maturado: Reposar X
24 y 48 hrs. En heladera.
Preparación p/ Ahumar: Proteger
Piezas a Calor directo (saco)
Colocación de Piezas
p/ Ahumar: Ahumado de Cocción 1ª parte
Retirada y
Recolocación p/ Ahumar: (sin saco) Ahumado 2ª parte
Retirada Final: Tiempos 1º 2/4 hrs 2º 2/3 hrs según tipo de
carnes
Enfriamiento y
Maturación: Colocación en Colgadores p/ 4/8 hrs
Embalado y Etiquetado: Conforme
destinación del producto
Conservación
Almacenaje: En piezas mantener local a 10/12º
Para Ver Fotos, Imágenes y Maquinas.
Maquinas y Equipos
para Fabricar Carnes y Productos Ahumados
a) Maquina de Ahumar c/ Control de
temperatura.
b) Lavador con 2/3 Piletas en Acero
Inoxidable.
c) Mesada en Cerámica o Acero
Inoxidable
d) Juego de Utensilios para 2/4 Operadores
e) Colgador Metálico para Piezas de
Carnes
f) Balanza Electrónica p/ Pesar y
Medir rendimientos
g) Cortador de Fríos para preparar en
cortes.
h) Heladera refrigerador común
i) Pasteurizador/esterilizador p/ Frascos
j) Sellador Pequeño p/ sellar al Vacío.
* Informaciones extraídas del Manual
de Fabricación de Ahumados del Salón Emprendedor y utilizado en sus cursos
tecnológicos.
Recomendaciones al
Flujo grama del Proceso de Ahumados.
01) El Ahumado se realiza con aserrín de maderas duras y no resinosas
01) El Ahumado se realiza con aserrín de maderas duras y no resinosas
02) Las carnes deben presentar una
textura seca sin retención de agua
03) Los Cortes obedecen a gustos y
presentación visual p/ sus clientes
04) A la condimentación a seco deben
ser muy bien sobadas las carnes
05) Para la inmersión colocar el
condimento en saquito de tejido fino.
06) Inyección de adobo se usa jeringas
veterinarias, son más eficaces
07) En el Reposo se recomienda cubrir
la carne con plástico adherido
08) La 1ª etapa se debe proteger la
carne con saco de papel celofanes
09) En la 2ª parte se coloca ahumar
sin el saco y obtener un dorado
10) Los Tiempos de ahumado, es
recomendado por tablas estimativas
11) La Esterilización y Pasteurización
es para las Carnes en Conservas
12) Sellado al vacío se recomienda
p/la mayor durabilidad en góndolas
En próximos posteos analizaremos el
paso a paso de la fabricación, Los Equipos y Maquinas con sus valores de
Inversión, Áreas de instalación con su flujo grama respectivo. Vea en este
sitio.
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